De los chocolates

De los chocolates

Ariel Ruiz Aristizábal - 2018

Al hablar de chocolates se cubre una gama muy amplia de productos, que van desde aquellos que tienen menos del 10% de cacao en su composición hasta los que tienen un 100% de cacao, es decir son cacao puro transformado en chocolate.  También la escala de calidades y de precios es inmensa. 

De manera precisa toda barra de chocolate, bombón de chocolate u otro producto similar, debe cumplir con requisitos estrictos de calidad y por tanto de procesamiento.  El hecho de que un “chocolate” sea asequible a todos los compradores no resta la necesidad de que se lo haya elaborado como producto de la llamada “chocolatería fina”.

De verdadero chocolate existen tres tipos básicos: chocolate oscuro (dark), chocolate con leche (milk) y chocolate blanco (white).  

Para el chocolate oscuro el ingrediente principal es la pasta de cacao, pero también tiene manteca de cacao, azúcar y puede incluir otros ingredientes menores como lecitina, trozos o extractos de frutas o similares, sal y otros. 

En el chocolate con leche se adicionan a los ingredientes anteriores sólidos de leche. 

El chocolate blanco no contiene sólidos de cacao, pues de la semilla de esta fruta tiene solamente su manteca, también llamada aceite de theobroma; los demás ingredientes pueden ser iguales a los otros ingredientes de los chocolates oscuros y de aquellos con leche.

Nunca puede considerarse chocolate un producto en que se han usado sucedáneos o reemplazos de los derivados de cacao, como por ejemplo aceites o mantecas vegetales, colorantes, esencias o potenciadores de sabor en lugar de pasta de cacao o de manteca de cacao.

Además de los ingredientes, el chocolate obtiene su calidad final que incluye características organolépticas, gustatorias, sensoriales táctiles en la boca, de textura y de fusión, debidas al proceso con que se manufactura y con que se envasa, empaca, almacena, transporta, distribuye y vende, es decir a la tecnología integral aplicada.