CATEGORIZACIÓN DE CACAOS ESPECIALES

CATEGORIZACIÓN DE CACAOS ESPECIALES

El mercado de cacaos especiales está ligado a procesadores y consumidores que demandan productos con atributos consistentes, verificables y diferenciadores, por  los que  están  dispuestos  a  pagar precios superiores, que se  traducen en mejores ingreso y un mayor bienestar para los productores. Los mercados especiales se han dividido en 3 categorías: Cacao Premium de Origen, Cacao Fino de Aroma y Cacao Sostenible.

Cacao Premium de Origen (CPO)

Corresponde a cosechas que se originan de una región, hacienda o finca y poseen características especiales, debido a que crecen en lugares específicos y son manejados, cosechados y beneficiados (pos-cosecha) de acuerdo a estándares que son conocidos por sus compradores. El cacao premium o de Origen mantiene la pureza varietal y no se mezcla con otros tipos de cacao, por lo que la trazabilidad es fundamental para asegurar su procedencia. Dentro de esta categoría podemos encontrar:

• Cacao con Denominación de Origen: Proviene de una región geográfica que produce una determinada calidad de cacao que es reconocida por el mercado o la industria, debido a sus características organolépticas. Ejemplo: el cacao de Vinces, en la provincia de los Ríos, Ecuador.
• Cacao de Origen Geográfico: Corresponde a la producción de cacao en una región geográfica en donde los productores se han articulado y organizado para el acopio y comercialización de cacao de calidad, aprovechando las características que este desarrolla en su localidad. Ejemplo: el cacao de Tumaco, producido por la Asociación Corpoteva.
• Cacao de Hacienda o finca:  Producido en una plantación o finca, proviene de un solo cultivo, tiene un beneficio uniforme y centralizado, y por lo tanto, ofrece un producto uniforme, sobresaliente en calidad y consistente en el tiempo. Ejemplo: Cacao producido en la hacienda La Chola, (Ecuador).
• Cacaos exóticos: Cultivados en zonas determinadas, bajo condiciones excepcionales, poseen características sensoriales y organolépticas que permiten obtener productos   finales con una calidad excepcional.  Ejemplo: Cacao silvestre de Bolivia.

Cacao Fino de Aroma (CFA)

Para diferenciar el cacao fino o de aroma se usa una combinación de criterios y técnicas, entre las que podemos destacar: 1) el origen genético del material de siembra, 2) las características morfológicas de la planta, 3) las características de sabor, 4) las características químicas, 5)  el color de  los granos,  6)  el grado  de fermentación y, 7) el secado.  Además, se considera la ausencia de defectos en los granos de cacao como 8) la acidez acética, 9) la presencia de sabores desagradables, 10) el porcentaje de moho interno, 11) la infestación de insectos y, 12) el porcentaje de impurezas.

Sin embargo, la medición de algunos de estos criterios es subjetiva y no establece de manera objetiva que el cacao en cuestión tenga las características de cacao fino o de aroma, ya que muchos de los criterios son el resultado de un adecuado manejo de cosecha y pos-cosecha.  Dentro de esta categoría podemos encontrar:

• Complejos Nacionales:  Son el resultado de una mezcla de variedades que se realizó en la mitad del siglo XIX, como un mecanismo para transferir características de resistencia a enfermedades de otras variedades. Los cruzamientos del entonces cacao nacional con cacaos forasteros, trinitarios, criollos y genotipos del alto y bajo Amazonas y del Orinoco, dio paso al origen del actual Complejo de Cacao Nacional, que conserva el sabor floral de las plantaciones originales.
• Selecciones regionales: En esta categoría se incluyen plantaciones de cacao cultivadas con materiales sobresalientes, que han sido seleccionados en una determinada región por sus características de producción, resistencia a enfermedades y propiedades organolépticas. En la actualidad, existen varios ejemplos de estás colección como la colección de árboles Élite de Sacha en Ecuador y la colección de árboles regionales de FEDECACAO.
• Cacaos varietales: Son el resultado de procesos de selección y cruces controlados, con la finalidad de obtener plantas superiores que poseen características organolépticas destacadas, además de una buena productividad y resistencia a plagas y enfermedades. Estetrabajo ha sido realizado por investigadores tanto de institutos de investigación públicos, como privados. En la actualidad se cuenta con variedades de particular interés como los clones: ICS y EET.

Cacao de Producción Sostenible (CPS)

En esta categoría se incluyen los cacaos que se destacan por generar claros beneficios socio- ambientales y productivos.  Por lo tanto, este cacao es cultivado por agricultores que siguen una determinada forma de producción, en zonas de particular interés. En esta categoría se incluyen:

• Cacaos   certificados: El segmento de los cacaos certificados ha experimentado un incremento significativo en los últimos años. Este proceso se ha dado principalmente a través de cuatro iniciativas de comercialización de cacaos certificados: orgánico, comercio justo, ‘Rainforest Alliance’ y ‘Utz’. Cabe señalar que estas certificaciones no distinguen las calidades de cacao, pudiéndose certificar tanto cacao CFA como convencional. Se observa que la mayor parte de la producción de cacao orgánico está en Sudamérica (aproximadamente el 70%). Actualmente, República Dominicana es el mayor proveedor de cacao orgánico. Este país exportó 15.000 toneladas métricas(TM) de cacao orgánico en el año 2014, equivalentes a un 20% del total de cacao exportado (69.000TM en el 2014).
• Cacaos de relevancia social:  Son cultivados como una alternativa productiva en zonas en las que la generación de ingresos y empleo es fundamental para el desarrollo de poblaciones sensibles o grupos vulnerables. Ejemplo: cacao de paz en Colombia y cacao de zonas fronterizas en Ecuador.
• Cacaos con relevancia étnica: En esta clasificación se incluyen a los cacaos que son cultivados por grupos étnicos claramente definidos y que desarrollan sus actividades en terrenos comunitarios; generalmente, los métodos de manejo aplicados en estas  plantaciones están ligados a técnicas  de  manejo ancestral  o tradicional. Por lo tanto,   el  cacao  producido por estos  grupos  tiene determinados  atributos que  lo diferencian de  otros tipos de cacaos.
• Cacaos con relevancia ambiental: Esta categoría engloba a las plantaciones de cacaos  que son cultivadas en sistemas biodiversos a través de los cuales, se generan claros beneficios ambientales, que son la base para su diferenciación. Estas plantaciones se encuentran en los márgenes de fuentes hídricas, áreas protegidas, bosques protectores y reservas naturales. Al ser cultivados en asociación con otros árboles frutales y maderables, que cumplen la función de proveer sombra permanente, forman importantes zonas de   amortiguamiento o barreras vegetales que contribuyen a la protección de ecosistemas frágiles. Por otro lado, el sistema de manejo de estas plantaciones es considerado de bajo impacto ambiental.
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  Biografía: Ríos, F., Ruiz, A., Lecaro, J., Rehpani C. (2017). Estrategias país para la oferta de cacaos especiales -Políticas e iniciativas  privadas exitosas en el Perú, Ecuador, Colombia y República Dominicana. Fundación Swisscontact Colombia. Bogotá D. C. 140 p.